Hace unas semanas, escribían Frederick J. DeMicco e Isaiah Morrow, de la School of Hotel and Restaurant Management, Northern Arizona University en Hotel Online sobre la importancia que han ido adquiriendo las dark kitchen en la industria hotelera.

Una dark kitchen es una cocina profesional para la preparación y cocción de alimentos que se sirve exclusivamente a través de delivery. La característica esencial es que la ubicación de estas cocinas no es en absoluto importante ya que en cliente nunca va a consumir en el local.

Durante los últimos meses, el concepto ha llegado con mucha fuerza a España. Especialmente después del cierre de locales y en el momento en el que sólo el take away y el delivery eran actividades permitidas para la hostelería. Así que muchos restaurantes se han convertido en dark kitchen que sólo sirven a domicilio. Las instalaciones más profesionales permiten que varios restaurantes puedan operar desde la misma cocina, ya sea trabajando en el mismo espacio o dividiéndolo en cocinas separadas.

En el ámbito de la alta gastronomía, algunos chefs como Dabiz Muñoz, Nino Redruello o los hermanos Sandoval están adaptando sus lujosas cartas al delivery para poder hacer llegar sus platos a las casas de sus clientes. La última noticia de esta semana es la llegada de GoXo (la marca para delivery de DiverXo) a la ciudad de Barcelona, que operará a través de una dark kitchen y en colaboración con Glovo.

Según explican DeMicco y Morrow en su artículo, EE. UU. está viviendo su época dorada: creciendo un 300% más rápido que las cenas en los últimos 5 años. Según los estudios que manejan, “más de la mitad de los consumidores estadounidenses ahora utilizan aplicaciones de entrega al menos una vez a la semana”.

La gran ventaja de las dark kitchen reside en la reducción de costes: personal sólo en cocina y alquileres más bajos. Lo que ha supuesto un gran impulso para muchas cadenas estadounidenses.  Otra de sus ventajas es que se puede cambiar la oferta gastronómica y la marca casi inmediatamente. Si un concepto no obtiene los resultados esperados, al día siguiente puede operar con otro nombre y con otra oferta.

¿Cómo se aplican las cocinas fantasmas en el F&B hotelero?

Desde hace años existen en España iniciativas que cubren parte de los servicios de F&B con dark kitchen. En algunos casos se trata de empresas que externalizan el servicio para diferentes cadenas. También hay compañías que trabajan parcialmente desde cocinas centrales desde las que se realiza buena parte del trabajo de preparación de alimentos.

En su artículo, DeMicco y Morrow, cuentan el caso de Butler Hospitality, una compañía creada por Premtim Gjonbalic, gerente de un restaurante que vio la ineficiencia del mercado hotelero en el room service. En 2015, Gjonbalic fundó Butler Hospitality, una plataforma a pedido para servicio de habitaciones que sirve como cocina fantasma para hoteles. Butler Hospitality aprovechó para hacerse cargo de la cocina de un restaurante de hotel infrautilizado y luego entregar a varios hoteles. En su caso, los clientes del hotel realizan pedidos directamente a través de Butler Hospitality y el hotel recoge los pagos en la recepción.

La posibilidad de utilizar como dark kitchens las instalaciones infrautilizadas de los hoteles, ya sea con el objetivo de dar servicio a clientes del propio hotel, de otros hoteles, a personas que están en sus casas o incluso para otras marcas, está al alcance de cualquier cadena u hotel independiente.

¿Son rentables las cocinas de hotel?

Debatiendo sobre este tema entre los miembros del Club TOP F&B, se pregunta Pepe Macías lo siguiente: “¿Cómo es posible que las cocinas fantasma proporcionen servicio a los hoteles cuando deberían ser las cocinas de los hoteles las que fabricaran producto para la oferta tanto para el cliente alojado como para el cliente no alojado?”.

El coste ha sido hasta ahora el motivo para que algunos hoteles utilicen cocinas externas. El propio Pepe Macías nos deja una pregunta más: ¿No son rentables las cocinas de los hoteles? Y simultáneamente se pregunta por qué los hoteles no tienen un  servicio a domicilio de los clientes no alojados.