¿Cómo será la reapertura para el F&B en España? El pasado 21 de mayo se celebró la segunda mesa redonda del Club TOP F&B para debatir sobre el futuro de los departamentos de Alimentación y Bebida, los retos de los hoteles ‘todo incluido’, el porvenir del buffet, la rentabilidad de los productos de 4º y 5º gama y los diferentes servicios ofertados en los hoteles, entre otras cuestiones. El simposio, donde se encontraban todos los miembros del Club, se emitió en directo en la plataforma de Youtube. ¿Qué pudimos sacar en claro de todos estos temas que preocupan al sector?

El buffet evolucionará

Se ha especulado mucho sobre el futuro incierto del buffet en los hoteles. En un artículo publicado en nuestro blog, Iván Spinola confirma que el buffet no desaparecerá porque seguirá evolucionando, mejorando su oferta y buscando equilibrio y rentabilidad. «Los bufetes van a ser mucho mejores gracias al Covid, vamos a darle mucho más valor al plato», cuenta Sergio Mellado, director corporativo de Alimentos y Bebidas en Catalonia Hotels&Resorts. En este simposio se repitió mucho estas palabras: «En la sencillez y empatía está el ÉXITO. Analizar qué quiere el otro y dárselo. Eso es lo que tenemos que hacer ahora».

¿Qué ocurre con los productos de 4º y 5º gama?

Respecto a los productor de 4º y 5º gama, José Luis Mejías opina que pensamos en un producto completamente terminado. «Deberíamos ser más amplios en esta visión, cualquier producto que nosotros podamos sustraer y nos ahorre procesos, tiempo y personal, siendo de calidad, para mí eso es un producto de 4º y 5º gama«, comenta.

«Existen diferentes calidades de 4º y 5º gama, lo importante es definir bien la calidad que queremos aportar a nuestro negocio», dice Enrique Lezcano, general manager de la división de restauración y ecoturismo del grupo Osborne. «Antes de decantarnos por uno u otro es importante analizar nuestros procesos con nuestro personal y ver qué maquinaria ya existe, pues podemos estar acometiendo gastos innecesarios. Lo más importante es tener unos buenos procesos estandarizados de calidad constantes para el negocio».

En cuestiones referidas a la bebida, la coctelería busca encontrar equilibrio y rapidez, «es la mezcla de productos de calidad para conseguir uno mejor». «En sitios de renombre se utilizan bases preparadas o productos avanzados», opina Carlos Teruel, director corporativo F&B Ona Hotels.

Formación del personal

En cuanto a la formación personal, insisten en que debe ser esencial que los trabajadores tengan una formación avalada con cuestiones higiénico-sanitarias. En palabras de Pepe Macías, Beverage Operations EMEA en Iberostar Group: «las palabras que muestren un liderazgo responsable podrán competir de una manera solvente. Quien no vaya en esa dirección, estará por debajo y perderá credibilidad«. En estos temas, la formación online va a subir respecto a la formación presencial. «Los equipos de trabajo van a sufrir y van a tener miedo a lo desconocido: hay que generar confianza, siendo empíricos y transparentes», continúa. Macías termina apelando que el reconocimiento interno es esencial para la motivación de los equipos de trabajo en el F&B.

La rentabilidad no es opción, es una obligación

¿Cómo se analiza la rentabilidad? ¿En base a gastos y pérdidas de un producto concreto? «Eso es un error y un desfase. El F&B tiene que generar satisfacción y a ha de ser un factor determinante a la hora de decidir comprar una habitación de hotel. Se tienen que medir por el valor que aporta la marca y la nota de booking», habla Sergio Mellado.

Emilio Ruiz, Global Head Food & Beverage Hesperia World, cree que debemos migrar más en ser autosostenibles y no depender tanto de esos desgloses. «Tenemos nuestro valor y nuestros ingresos y debemos ser rentables con esa cuenta de resultados«.

La rentabilidad en el negocio hay que analizarla todos los días, tenemos muchas vías para hacerlo, gestión directa, colaboración con terceros, externalizaciones en líneas generales, luego están los específicos de cada outlet… Los tres KPI’S básicos son Rentabilidad, Calidad y Experiencia, su buena gestión es clave del éxito«, cuenta Enrique Lezcano.

Entonces, ¿qué hacemos con las medidas de higiene?

El director de Bebidas y Restauración Europa en Palladium Hotel Group, Luis Cancela, llama al razonamiento, «no debemos volvernos locos» con los servicios ofertados en el departamento de F&B. «Principalmente distinguiría que vamos a tener tres tipos de servicio: a la carta, buffet y el servicio de bares. Lo prioritario es que entendamos que el servicio a la carta no va a cambiar».

Los miembros del Club están de acuerdo en que los guantes en el servicio, si el camarero está totalmente desinfectado, no son necesarios. «Significarían un foco de transmisión«, agregan.