Las ideas o consejos para ahorrar costes en F&B que podamos dar ahora que el Covid-19 ha reducido los beneficios no van a descubrir la pólvora para cualquier profesional del sector. Pero conviene recordar, como ha hecho HotStats en Hotel On Line, algunas claves que pueden ayudar en la gestión de un departamento de F&B, que continúa siendo un punto crítico en la experiencia de usuario del cliente.

Supervisar los gastos es la mejor manera (o la única en estos momentos) de mejorar los resultados del departamento. Recordamos, por lo tanto, cinco claves para reducir costes de F&B que está adoptando la industria hotelera frente al Covid-19.

1-. ¿Dónde va el dinero?

Muchas veces, el sector se preocupa en exceso por aumentar las ventas, descuidando los costes asociados a aumentar esas ventas. Conocer exactamente dónde se está invirtiendo es la mejor forma de mejorar resultados:

“En Europa, de 2012 a 2018, las ganancias de A&B aumentaron un 13,3%. Sin embargo, los costes también aumentaron durante ese período de tiempo:

• La nómina aumentó un 16,3%
• El costo de ventas aumentó un 10,9%

Cuando los hoteleros comprenden todos los datos, pueden ver exactamente lo que se necesita para aumentar las ganancias y pueden identificar qué movimientos hacer en un mercado infundido por COVID-19. Al sumergirse en los números, los profesionales hoteleros experimentados verán la imagen completa de los gastos de F&B, así como cómo esos costos se traducen en ganancias. Este primer paso crucial esencialmente expone dónde los restaurantes de los hoteles pueden permitirse recortar o invertir”.

2. Buscar gerentes enfocados en los resultados

COVID-19 obligó a recortar personal en cifras históricas. Es un buen momento de repensar, según HotStats, cuáles son las habilidades que deben tener los gerentes. La contratación tendrá un impacto enorme en los resultados de cualquier hotel. A lo largo de la primera mitad de 2018, los costes laborales como porcentaje de los ingresos de F&B llegaron al 47%. Por eso es esencial una muy buena selección de personal.

“Los gerentes exitosos adoptarán un enfoque holístico de las operaciones de A&B. Deben enfocarse hacerse preguntas que aborden el resultado final:

• ¿Qué alimentos son los más vendidos?
• ¿Qué artículos tienen una vida útil corta?
• ¿Qué alimentos tienen un margen alto?
• ¿Puede el abastecimiento local mejorar los costos de los alimentos?”

3. Realizar un inventario semanal

En este extremo no hay consenso dentro de los miembros del Club TOP F&B. ¿Hace falta realizar un inventario? Depende. Puede ser una buena opción, pero si el equipo va a tardar demasiado en hacerlo o ni siquiera va a quedar bien hecho, es preferible no llevarlo a cabo. Según la consultora HotStats, el inventario puede dar a un hotel el control sobre sus operaciones. Contar exactamente cuánto producto hay en stock y cuánto producto se ha vendido tiene varias ventajas:

• Ahorra desperdicio
• Evita el exceso de existencias
• Protege contra artículos sobrevendidos y clientes decepcionados.
• Muestra a los administradores de alimentos qué elementos del menú tienen una demanda alta y baja

4. Utiliza las matemáticas para hacer el menú

¿Conviene volver a recordarlo? Por si acaso lo haremos. A medida que cambian los costes de los alimentos y la demanda de los clientes por los servicios de F&B, los hoteleros necesitan perfeccionar sus menús. Y existen fórmulas para elaborar el menú correctamente y descubrir cuáles son los platos que mejores resultados obtienen.

Costes totales de los ingredientes / Precio del artículo del menú = Porcentaje del coste de la comida

Esta simple ecuación expondrá cuánto se gasta en ingredientes para cada plato. No solo ayuda a los gerentes de restaurantes a adaptarse a los cambios del mercado, sino que también facilita saber cuándo es el momento de aumentar los precios del menú. El escandallo es una herramienta básica.

5. Elimina el desperdicio

Con los ingresos bajando de manera drástica, los hoteleros deben retener el efectivo como sea. Desafortunadamente, los costes del desperdicio de alimentos pueden reducir las ganancias de los restaurantes de los hoteles en cifras muy elevadas. Los restaurantes de servicio completo son responsables de un estimado de 14 mil millones de dólares de desperdicio de alimentos en los EE. UU. Algunas ideas para salvar esos costes astronómicos de alimentos, las operaciones de F&B de los hoteles pueden tomar algunas iniciativas:

• Auditar el desperdicio de alimentos: realizar una auditoría de desperdicio de alimentos no sólo significa centrarse en la cantidad de alimentos que tira un hotel. Debe identificar las causas. ¿Hay errores de cocina? ¿Son los derrames o la sobrepreparación los culpables? Al encontrar las causas del desperdicio, el departamento de F&B de un hotel puede eliminar las prácticas derrochadoras y ahorrar dinero.
• Seguimiento del inventario: conocer el inventario muestra a los profesionales del hotel qué platos tienen más demanda. Eso significa que podemos reducir el volumen de comida que caduca y que, por lo tanto, debe tirarse a la basura.
• Integra un sistema POS: los sistemas de punto de venta (POS) facilitan el seguimiento de los alimentos que salen. Esencialmente, simplifica al máximo el seguimiento del inventario y evita la compra de artículos no necesarios.

¿Cuáles son los costes que puede asumir el hotel?

Con los datos correctos, los hoteleros pueden impulsar una mayor eficiencia operativa en el departamento de F&B de un hotel y obtener buenos resultados.

Al final, el F&B no solo debe alimentar a los invitados. Debería contribuir a una estrategia de rendimiento que genere mayores ganancias e incremento el valor y la experiencia del cliente.