En la localidad castellanomanchega de Sigüenza, provincia de Guadalajara, se ubica una antigua casona con varios siglos de historia cuyas paredes acogen una cocina moderna en un espacio rústico. Se trata de El Doncel, un restaurante que obtuvo en 2017 la primera Estrella Michelín de la región, y que es también hotel.
En la actualidad, El Doncel forma parte de Raíz Culinaria, el proyecto del Gobierno de Castilla – La Mancha para impulsar la gastronomía de la zona y situarla en el mapa nacional e internacional. Todo un manifiesto de intenciones que cuenta con algunos de los chefs de más renombre de esta comunidad autónoma.
Como es el caso de Enrique Pérez, chef de El Doncel, que se alzó con la primera Estrella Michelín de Guadalajara y que representa, más que nadie, la cocina castellanomanchega gracias a la unión de dos conceptos: innovación y tradición. Pero el camino no fue fácil. Detrás hay un equipo comprometido por la búsqueda de la excelencia liderado por los Hermanos Pérez.
El Doncel se sitúa en Sigüenza, una pequeña población de algo más de 4.000 habitantes y situada a 30 kilómetros de la autopista A-2. Se trata de un importante lugar turístico por su historia y sus monumentos. Su castillo, su catedral, su plaza mayor y, por supuesto, sus restaurantes posicionan a Sigüenza como el segundo destino turístico de la comarca. En 2017, Sigüenza consiguió otro aliciente para visitarla. El restaurante El Doncel obtenía una Estrella Michelín por “su honestidad, delicadeza a la hora de cocinar y el intenso sabor de la su propuesta culinaria”. Al frente se encuentran dos hermanos los cuales la gastronomía les viene por bandera: el chef Enrique Pérez y su hermano Eduardo Pérez, el jefe de sala.
Los Hermanos Pérez, herederos de una larga tradición hostelera
Los Hermanos Pérez son la cuarta generación familiar de hosteleros de su familia. Crecieron viendo como sus padres, en los años 70, dirigieron una casona de piedra del siglo XVIII donde hoy en día se ubica el Hotel Restaurante El Doncel.
En 2001 el padre sufrió una enfermedad que desembocó en que los Hermanos Pérez tuvieran que tomar las riendas de este negocio. “Cogimos el hotel en uno de los momentos más difíciles para nosotros pero sabíamos que queríamos dar un giro al negocio y hacer algo más” recordaba Enrique Pérez en la junta del Club Top F&B celebrada en mayo en Barcelona. El propietario de El Doncel, junto con Guillermo Lobato, Key Acount Director de Rational, explicó a miembros del Club e invitados cómo ha sido la evolución de El Doncel y cuáles son sus principales retos.
“Yo aprendí a cocinar viendo a mi abuela”
Enrique Pérez, chef de El Doncel
Desde entonces los Hermanos Pérez han creado un nuevo concepto con un enfoque culinario de lo más vanguardista posible pero respetando las tradiciones de la tierra. Para ello ofrecen una carta que varía en función de la temporada o la disponibilidad de las materias primas. Tartar de trucha con mango, sisho verde y tocino Ibérico, lomo de ciervo al carbón y sus cenizas o bombón de queso de cabra y romero son solo algunos de los platos para deleitarse en El Doncel.
La tecnología también ha ayudado a construir lo que es hoy El Doncel. Gracias a ella han podido formar a los equipos que trabajan en este negocio familiar. En la actualidad, cuentan con dos equipos Rational que les permite crear recetas de una manera ágil y sencilla. Además, con su aplicación, el personal puede lanzar procesos de cocción lo que facilita aun más el proceso de elaboración de los platos.
Un hotel en una casona del Siglo XVIII
Además del restaurante, El Doncel cuenta con un hotel con 14 habitaciones adaptadas al entorno en el que se encuentra. Pero, eso sí, siempre respetando la sobriedad de la piedra, fusionando modernidad y confort y entremezclando el ayer y el hoy de la casona donde se encuentra.
“Nosotros vivimos por y para el turismo”
Enrique Pérez, chef de El Doncel
Tal y como explicaba Enrique Pérez en la junta del Club Top F&B, “hemos creado un espacio de hotelería con restaurante”. Aunque él mismo apuntaba a que cada parte (hotel y restaurante) son cosas distintas. “Cada departamento tiene que ser rentable por separado”
Este proyecto también cuenta con la Finca del Obispo, un espacio privado para realizar eventos de todo tipo. Dispone de dieciséis hectáreas de jardín repartidas en diversas zonas para llevar a cabo una celebración hecha a medida.