La plantilla de trabajadores de sala que conforman un restaurante son una pieza fundamental en su éxito. Los camareros y camareras, jefas y jefes de sala, sumilleres o personal de barra se encargan de que cumplir con las demandas de los clientes.

Se trata de un recurso no tangible que, en muchas ocasiones, no se valora pero que le da sentido al negocio. La sala se está convirtiendo, cada vez más, en un punto más de la experiencia gastronómica y un reclamo de los comensales, que demandan un buen servicio. Sin embargo, en muchas ocasiones, los valores tradicionales del buen servicio de sala parecen haber quedado relegados a un segundo plano. En el III Congreso de F&B Hotelero, organizado en la Academia del Cine de Madrid, se analizaron los grandes retos a los que se enfrenta este valor intangible que aporta coherencia a la experiencia gastronómica.

El bloque de Sala se inició con la ponencia de Maria Ritter, directora de Guía Repsol, que ha afirmado que «en hoteles todavía hay un gran camino que hacer porque el restaurante de un hotel tiene que ser concebido independientemente del hotel”. María ha sido la responsable de la profunda renovación que ha vivido esta guía renovando por competo sus contenidos y apostando por un nuevo y mejorado sistema de evaluación de los Soles Repsol.

También hubo momento para el análisis. Este bloque contó con un debate sobre como mejorar el servicio en sala y aumentar la rentabilidad del F&B. Contó con las participaciones de José Carlos Capel, crítico y presidente de Madrid Fusión, Iván Moreno, miembro de la Academia Madrileña de la Gastronomía, María Torrecilla, directora de Deessa, Mandarin Oriental Ritz Madrid, Pepe Macias, directivo corporativo de Iberostar Hotels, miembro fundador del Club Top F&B y Antonio Llorens, F&B de Meliá Hotels International.

José Carlos Capel indicaba que “la sala en los restaurantes ha evolucionado notablemente en los últimos años”,  Mientras que Iván Moreno apuntaba a que a la sala “hay que darle la importancia que tiene porque los camareros son quienes venden el restaurante”.

Por su parte, María Torrecilla explicaba que “mejoramos una sala llenándola de profesionales que amen lo que hacen” y Pepe Macias opinaba que “el servicio de sala se mejora, lo primero, definiendo qué es ese servicio”.