Las certificaciones son la fórmula más estandarizada para alcanzar los objetivos de sostenibilidad que las compañías más avanzadas del sector turístico se están autoimponiendo. En un futuro cercano, las normativas de sostenibilidad se parecerán cada vez más a las exigencias de los certificadores. Por ese motivo, cada día más empresas se preocupan por implantar planes de sostenibilidad que incluyen certificados que afectas a sus cocinas. Una de las últimas novedades en este mercado es el acuerdo suscrito entre Entegra Europe y Ecocook para certificar las operaciones de restaurantes sostenibles.

Ecocook es la certificación suiza que reconoce las prácticas de excelencia y sostenibilidad de la restauración en Europa. Se trata del distintivo más prestigioso para los restaurantes en la materia y en el sector Ecocook se conoce ya como la “Estrella Michelin de la sostenibilidad”. Todos los restaurantes con certificación Ecocook han sido sometidos a una auditoría independiente que mide, a través de más de 200 criterios de evaluación, la sostenibilidad del establecimiento en un sistema de puntuación riguroso con hasta 8 niveles. Los principales objetivos de Ecocook son: reducir los impactos ambientales y sociales de la restauración, reconocer y prestigiar a los restaurantes sostenibles e informar al consumidor final para que pueda tomar la mejor decisión y participar en el cambio hacia un futuro sostenible.

El contexto

La alimentación representa el 28% de los impactos ambientales globales (OFEV 2019, OXF.U 2020)

• La salud de las personas depende de su alimentación y de su entorno
• La demanda por productos y servicios sostenibles está aumentando exponencialmente
• La legislación, y los compromisos tanto de organismos públicos como privados exigen cada vez más ser sostenible
• Los restaurantes necesitan
  • Un sistema de evaluación de su nivel de sostenibilidad rápido y accesible
  • Una certificación que reconozca sus buenas prácticas de excelencia y sostenibilidad 

La buena noticia

La buena noticia es que la industria de la restauración se sitúa en una posición clave para influenciar positivamente los sistemas de producción y consumo sostenibles, así como los hábitos de vida saludables

La solución: EcoCook el programa de certificación Restaurante Sostenible

• EcoCook es el primer programa de consultoría y certificación en sostenibilidad dirigido a la restauración, que permite optimizar el rendimiento global, reducir costes y reconocer las practicas sostenibles a todos los niveles y entre todos los interlocutores
• Objetivo: la certificación independiente suiza EcoCook reconoce las prácticas de excelencia y sostenibilidad del sector de la restauración a nivel internacional. Es la certificación mas prestigiosa en Europa y se la conoce como “La Estrella Michelin de la Sostenibilidad”.
• Los objetivos principales de EcoCook son reducir los impactos ambientales y sociales de los restaurantes, reconocer los restaurantes sostenibles e informar al consumidor final.
• Prestigio: la certificación es de origen suizo y es la primera y única certificación específica al sector de la restauración, reconocida, entre otros organismos, por el Gobierno Suizo. También la reconocen prestigiosas instituciones como Swiss Tourism, o el Global Destination Sustainability Index.
• Hoy en día, EcoCook ha convencido a decenas de organizaciones como por ejemplo el TOM Café, del Museo Olímpico de Lausana.
• En España K & Co Sustainable Kitchen Bar, los servicios de restauración de Sodexo en la ciudad financiera de Banco Santander, en Madrid, se posicionan como verdaderos ejemplos a seguir adhiriendo al programa de restauración sostenible EcoCook.

Un programa único e innovador

El primer programa de evaluación y de certificación del nivel de sostenibilidad de los servicios de restauración “made easy” y accesible

• “Swiss-made”
• Específico a la restauración
• Personalizado a cada tipo de servicio de restauración y contexto
• Con un enfoque holístico 360°
• Independiente: la certificación EcoCook se otorga únicamente después de pasar favorablemente la auditoria in-situ por un organismo suizo acreditado independiente (ProCert)
• Apoyado por una innovadora herramienta on-line de autoevaluación consultoría certificación y comunicación
• Revisado por expertos internacionales en materia de sostenibilidad (Análisis de ciclo de vida) y en certificación
• Reconocido por el gobierno suizo y por Swiss Tourisme entre otras instituciones internacionales
• Dotado de un equipo de expertos técnicos con extensa experiencia internacional y principalmente
• En Suiza, EEUU, Francia, y España
• Con todo tipo de servicios de restauración y segmentos: industrial, colectiva, gastronómica, independiente, franquicias, etc.
• Con Partners internacionales en diferentes sectores públicos y privados referentes mundiales: Gobierno Suizo, Universidades, Hospitales, Banca, Farmacéutico, etc.
• Los idiomas de trabajo son Alemán Castellano Catalán Francés Inglés e Italiano

Beneficios

A través de EcoCook, los servicios de restauración, así como las organizaciones que los albergan como pequeñas medianas y grandes empresas, hoteles, resorts, campos de golf, hospitales, universidades, escuelas, aeropuertos, estaciones de tren (…) y todo tipo de organizaciones que trabaje con servicio de restauración, consiguen:

• Reconocer sus compromisos
• Mejorar el sistema operativo y la infraestructura
• Reducir sus costes principalmente gracias a la reducción de
  • Consumo de agua
  • Consumo de energía
  • Generación de residuos y sobre todo el despilfarro alimenticio
• Reducir sus impactos ambientales y sociales
• Diferenciar-se
• Responder favorablemente a la demanda del consumidor y aumentar sus ventas

El sistema de evaluación y de certificación EcoCook Restaurante Sostenible

La certificación EcoCook incluye más de 200 criterios de evaluación específicos a la restauración sostenible, definidos por indicadores de impacto medio ambiental y social clave que se pueden medir

• Indicadores de impacto medioambiental
• Indicadores de impacto social
• Indicadores de calidad y de transparencia

Los criterios se agrupan en 8 áreas de evaluación y están ponderados según su impacto ambiental y social.

Algunos de ellos son obligatorios y, por lo tanto, cumplirlos es requisito indispensable para obtener la certificación. Cada uno de los mas de 200 criterios tiene una ponderación que depende de su importancia a la hora de evitar impactos en el medio ambiente, y en la salud de las personas, así como otros aspectos sociales (condiciones de trabajo etc.).

A medida que se cumplen, el nivel de sostenibilidad del restaurante mejora y por tanto, el nivel de certificación que pueda obtener que va de 1 a Platinium.

Compromisos de mejora

La certificación EcoCook también garantiza los compromisos de mejora. Para obtener la certificación el restaurante debe definir una hoja de ruta, con plazos a corto medio y largo plazo, así como los responsables asociados a cada uno de los objetivos de mejora identificados en el proceso de implantación con el objetivo de reducir aún más sus impactos ambientales y sociales:

• Implantación de un plan de reducción de consumos de agua y energía
• Implantación de un plan de reducción de residuos plásticos y de cartón generados
• Implantación de un plan de aumentación de productos ecológicos

Para cada una de las áreas de certificación el servicio de restauración debe definir un plan de mejora, que debe de cumplir y actualizar anualmente.

Según Olivia Grebler, CEO de EcoCook, “debemos afrontar grandes problemas ambientales y sociales, y necesitamos que todas las partes, servicios de restauración, instituciones, organizaciones y consumidores se comprometan para resolverlos. Tenemos la herramienta para transformar con éxito nuestro sistema de producción y consumo. Está diseñada a medida, especialmente para la restauración, cubre todos los problemas en materia de sostenibilidad, está disponible on line o in-situ, lo que permite a todo tipo de restaurante, independientemente de donde esté, poder llevar a cabo el seguimiento de su mejora y de su certificación».

Extensión del proceso de implantación

El proceso de implantación de la certificación se suele extender a lo largo de tres meses de trabajo entre todas las partes implicadas:

• Consultores de EcoCook: acompañan al servicio de restauración a que obtenga el mejor nivel de certificación posible
• Colaboradores del servicio de restauración
• Colaboradores de la organización que alberga el servicio de restauración

Una vez se adquiere la certificación se llevan a cabo auditorias de seguimiento anuales para garantizar la validez de la certificación y que tanto los criterios como los compromisos acordados en el momento de la auditoria de certificación restauración sostenible, siguen siendo conformes al nivel de certificación otorgado.