Recientemente publicaban los hermanos Mogelonsky, Adam y Larry, consultores estadounidenses expertos en F&B hotelero, un artículo en el que hablaban de cómo sería la gastronomía en hoteles durante este 2023 y en adelante.

El F&B en hoteles se encuentra en un punto de inflexión. Por un lado, nos encontramos con la contención de la ola inflacionaria, plantillas reducidas y quebraderos de cabeza con la cadena de suministro desde la pandemia. Por otro lado, nos espera un año de recesión en el que debemos seguir extrayendo beneficios del punto de venta, o al menos utilizar nuestro restaurante temático dirigido por un chef para apoyar las reservas en el hotel.

La innovación es el único camino, explican los hermanos Mogelonsky, que han estado investigando algunas tendencias en cocina fusión, el veganismo o como reactivar un food hall dentro del hotel.

Más allá de los ciclos y modas, un problema con el que se suelen encontrar los hoteles es la división de un cliente más tradicional con el más saludable. Por un lado, aquellos que quieren la hamburguesa con patatas fritas y se quejan de los cambios de precio o de los cambios en el menú. Someterse a ese perfil de cliente expulsará aquellas personas que se desean una opción gastro vegana, vegetariana, sin gluten, sin lácteos o de origen local.

Adentrarse en el mundo de la gastronomía saludable puede suponer un incremento de los costes, hay que reflexionar sobre ello, pero aún así, nos recomiendan algunas tendencias gastronómicas del cliente estadounidense que, a lo mejor, algunas, parecen una broma:

1-. El té

¿Quién se lo habría imaginado? La mayoría de los puntos de venta de F&B se enorgullecen de su servicio de café, pero el té también ofrece una diversidad para mejorar la experiencia de la comida. Existen mezclas con cafeína o versiones de un solo origen, verde, blanco, negro, naranja… ahora el consumidor aprecia las mezclas y los tés de alta gama.

2-. La generación Z

Así se conoce a los millennials tardíos y los centennials. Impulsados por la economía o por la salud, los jóvenes minimizan o se abstienen de beber y fumar regularmente. Como el alcohol es un producto donde hay buenos márgenes para el negocio, hay que pensar en cambiar a otras bebidas mejoradas como el mencionado té, el café, los cócteles sin alcohol, batidos o tónicas. A su vez, esta generación aprecia las comidas picantes, la sriracha y la mezcla de especias aromáticas como cinco especias (China), togarashi (Japón), za’atar (Levante), baharat (Oriente Medio) o garam masala (India).

3-. Comidas sin aditivos

Dentro de la tendencia de alimentación saludable también hay un movimiento contra los alimentos procesadores, agentes colorantes, emulsionantes y conservantes. Los hermanos Mongelonsky explican que ahora mismo, los F&B se centran en eliminar los aceites de semillas industrializados como el de semilla de uva, girasol, soya, maíz, canola o el aceite vegetal hidrogenado.

4-. Plant based

Cada día están más demandadas las carnes producidas con vegetales, pero a la vez, cuando se trata de carne de origen animal, el cliente demanda más información sobre su origen: ¿los huevos se de gallinas camperas?, ¿el pescado está certificado?, ¿la carne es de ganadería extensiva o intensiva? El nivel de detalle difiere según el restaurante y el público objetivo, pero es importante para algunos clientes, que están dispuestos a pagar más por productos de su gusto.

5-. Carne de laboratorio

Las carnes plant based ganan terreno, pero existe otra alternativa emergente a los animales. Actualmente, sólo Singapur permite que la carne de laboratorio se venda al consumidor, pero es cuestión de tiempo que se extienda. Debido a los costes de la crianza de animales y la conciencia animalista, pronto se regulará y permitirá la distribución de esta carne de laboratorio.

6-. Invasiorismo

Hasta donde sabemos, esta tendencia no ha llegado a España, Portugal u otros países europeos, ni latinoamericanos, pero en Estados Unidos hay un movimiento originado por el activismo climático mediante el que los clientes tratando de apoyar la reorientación de las cadenas de suministro en torno al consumo de especies dañinas para el medioambiente. Existe un movimiento, por ejemplo, para intentar que la gente como carpa asiática, que ha tenido un impacto destructivo en el Mississippi.

7-. Regenivorismo

Aún más reciente que el invasiorismo, el regenívoro es una persona que se alimenta de productos que ayudan a regenerar el ecosistema local. Es un paso más allá del abastecimiento sostenible porque puede implicar comer un producto elaborado con desechos reciclados, por ejemplo, hongos cultivados en compost. El ecologismo está llamado a crecer exponencialmente durante los próximos años. Ahora es más un “sello de marketing”, pero los tiempos pueden cambiar debido a los problemas climáticos.

8-. Automatización

Para lidiar con los costes, las cartas dinámicas son una gran ayuda porque pueden actualizar precios instantáneamente sin necesidad de imprimir el menú y de manera automática. Los restaurantes necesitan también tecnología para lidiar con los cambios en los patrones de alimentación de los teletrabajadores. Las mejoras orientadas a aumentar la velocidad de pedido y el gasto por mesa ya abundan. Esta tecnología se puede usar para aumentar la productividad y ofrecer un mejor servicio a los huéspedes del hotel. Además, los robots que ensamblan los alimentos ya empiezan a verse en algunas cadenas de restaurantes de EE.UU.