Durante los últimos meses, no paramos de escuchar a medios y expertos sobre cocinas fantasma o cocinas virtuales. En muchas ocasiones parecen términos intercambiables pero que albergan algunos matices.

Según leíamos hace unos días en un artículo de Danielle Hess en Hotel News Now, algunos hoteles han invertido en cocinas fantasma, principal o exclusivamente para la preparación de comidas para delivery y take away, para satisfacer las necesidades de los huéspedes, una transformación acelerada por el distanciamiento social y la baja demanda de habitaciones.

Sin embargo, desde la cadena Davidson Hotels & Resorts se conoce a estas instalaciones como cocinas virtuales, una estructura en la que las divisiones de restaurantes de la compañía tienen puesto el foco durante los últimos meses.

Según Greg Griffie, vicepresidente senior de alimentos y bebidas de Davidson, una cocina virtual es sutilmente diferente a una cocina fantasma.

«Definimos una cocina fantasma como una oportunidad de alquiler a terceros donde tal vez un chef está buscando una cocina. La infraestructura está ahí, ya existe, y puede arrendar el espacio», explica.

Para una cocina virtual de Davidson, «estamos usando nuestra cocina existente, los miembros de nuestro equipo y el inventario existentes para crear una nueva experiencia virtual», con el objetivo de ofrecer la misma calidad asociada con las comidas en su restaurantes, pero para los huéspedes que se mueven del hotel.

Desde la compañía reconocen también que están buscando nuevas oportunidades para cocinas fantasmas. “Estamos buscando oportunidades en ciertos hoteles y activos donde existen cocinas para banquetes que simplemente no se usarán en un futuro próximo y hasta es posible que no se hayan usado antes de COVID. Esa puede ser una gran oportunidad de alquiler para un chef”.

Obviamente, los hoteles ubicados en áreas urbanas tienes muchas más oportunidades para lanzar este tipo de cocinas debido a la densidad de población y a las propias necesidades de la ciudad. “Creemos que se necesita una población densa de personas en un radio de siete a 10 minutos para obtener la mayor cantidad de pedidos», argumenta Griffie.

¿Qué hacer con cocinas infrautilizadas?

Una de las ideas que trasladan algunos destacados directivos de cadenas hoteleras es la reutilización de infraestructuras prácticamente abandonadas durante estos meses. “Se llamen cocinas fantasma, cocinas en la nube, dark kitchen o cocinas virtuales, el concepto puede adquirir diferentes significados, formas y estrategias de mercado”, explica Tim Gjonbalic, fundador y director ejecutivo de Butler Hospitality, una compañía de servicios de room service externalizados para hotelería.

La empresa liderada por Gjonbalic entra en los restaurantes de los hoteles que están cerrados y usa las cocinas como centros de producción para otros hoteles locales. “Eso es lo que es una cocina fantasma para nosotros», dijo.

Butler comenzó se introdujo en las cocinas fantasma hace unos cinco años. Gjonbalic dijo que la compañía fue una de las primeras en pensar en bienes infrautilizados y aumentar el uso de esos espacios.

Gjonbalic explica que Butler ha trabajado para hacer que la comida y bebida del hotel sea un elemento de atracción para los huéspedes que viajan por negocios o por placer, y la pandemia ha acelerado el crecimiento de las cocinas fantasma.

Una de las particularidades del modelo de negocio de Butler es que ofrece a los hoteleros un incremento del pago del alquiler en función de los resultados, así como la oportunidad de maximizar el uso de sus bienes inmuebles. “La participación de ingresos que proporcionamos es el argumento definitivo para nuestros socios los hoteleros”, explica.

¿Y las cocinas digitales?

El modelo de cocina digital, según el artículo de HNN, brinda a los hoteleros la capacidad de administrar y mantener múltiples marcas de F&B desde una sola cocina y con un gasto reducido.

Sam Nazarian, fundador de C3 (Creación de comunidades culinarias), explica que gracias a esta idea tienen «más de seis marcas con diferentes tipos de gastronomía que van desde sushi y fusión asiática hasta una muestra de la comida callejera mexicana. Todas operando desde una sola cocina». «Las cocinas digitales resuelven el problema del hotel de proporcionar una variedad de cocina de alta calidad a los huéspedes, al mismo tiempo que respaldan comidas más sólidas en la habitación y durante todo el día, así como oportunidades de catering en el lugar», explica.

“Tener un solo restaurante de servicio completo en el hotel está bien, pero agregar otra marca puede generar entre 3 y 4 millones de dólares de ingresos adicionales y tiene el potencial de alcanzar nuevos consumidores como un espacio secundario”, dijo.

Nazarian explica que el modelo que han desarrollado con C3 busca transformar el concepto de cocina fantasma en una “solución hotelera universal” en medio de la pandemia.

“A medida que la industria se recupere, creemos que más hoteles buscarán este tipo de concepto de cocina digital, mientras que los hoteles en desarrollo optarán por cocinas digitales en lugar de los tradicionales conceptos de restaurantes singulares”. “Para cualquier hotelero que busque reimaginar su F&B, le recomiendo aprovechar las relaciones que ya tienen con socios de la industria para construir una base y, luego,  inyectar nuevos conceptos gastronómicos en su establecimiento», explica Nazarian.