Iván Spínola | Miembro fundador del Club TOP F&B

Si te dedicas a la hostelería y trabajas en Baleares estoy seguro de que te va a interesar lo que te voy a contar. Si perteneces a otra comunidad autónoma también te interesará porque ya hay leyes estatales que te afectan en materia de sostenibilidad y porque el camino que se inicia el próximo 20 de marzo en Baleares seguramente será seguido en otras comunidades.

Me refiero a la nueva normativa sobre los residuos y bio-plásticos y su impacto en el sector hotelero y específicamente para los responsables de las áreas de F&B, que he podido conocer en profundidad gracias a las formaciones para nuestro sector que imparte (Ma), Laboratorio de Transformación Sostenible. A continuación, comparto puntos tratados en el curso combinado con una perspectiva y opinión personal.

¿Cuáles son los nuevos marcos legales?

• Directiva (UE) 2019/904 relativa a la reducción del impacto de determinados productos de plástico en el medio ambiente (entrada en vigor: junio 2019; estados miembros tienen hasta julio 2021 para transponer la directiva a las leyes estatales).
• Ley estatal de residuos y suelos contaminados (entrada en vigor prevista para julio 2021).
• Ley 8/2019, de 19 de febrero, de residuos y suelos contaminados de las Illes Balears (entrada en vigor: febrero 2019) Artículos que más implicaciones tienen en el sector HORECA y empresas de distribución: 20 marzo 2021

¡OJO AL ARTÍCULO 23.1. de esta última Ley 8/2019 de 19 de febrero de residuos y suelos contaminados de las Islas Baleares!

Esta ley, y en particular este artículo, contiene puntos en los que no se han tenido en cuenta las alternativas posibles en la actualidad. Revisando la ley, echo en falta coherencia y quizás también haría falta consultar la viabilidad de algunos puntos. Especialmente en este momento, la normativa no ayuda a recuperar un sector muy dañado por situación que estamos atravesando.

Es importante recalcar que esta ley persigue alcanzar un modelo de turismo sostenible, iniciativa que apoyo y aplaudo. La empresa que no suba a este tren tendrá los días contados a medio plazo. La solución pasa por la sostenibilidad y la economía circular.

Sin embargo, sostenibilidad es sinónimo de viabilidad, sustentabilidad y durabilidad. Es decir, estoy de acuerdo con el fin, pero no en las formas ya que llegan en un momento de vulnerabilidad del sector.

Entre los artículos de esta ley hay muchos que son comprensibles y razonables. Diría que casi todos lo son, nos gusten más o menos y sean más o menos fáciles de cumplir. Pero hay otros donde creo que las soluciones planteadas conllevan otros problemas de ámbito sanitario.

Repaso la ley en los puntos que más nos interesan:

Objetivos específicos de la ley

Establecer y recordar la jerarquía de los residuos que indica la UE: Reducir, reutilizar, reciclar, valorizar energéticamente (incineración) y eliminar (depósito en vertedero).

¡¡Hasta aquí fantástico!! Todos de acuerdo

Obligaciones dentro de los establecimientos (es decir, interior, terrazas y zonas que pertenezcan al recinto)

Artículo 25: Prevención de envases de agua

En los establecimientos HORECA, se tiene que ofrecer siempre a las personas consumidoras, clientela o personas usuarias de sus servicios, la posibilidad de consumo de agua no envasada de manera gratuita.

Esta norma es relativamente fácil de cumplir si tienes red potable o de osmosis, pero ya requiere de una inversión.

Artículo 26: Despilfarro de alimentos

Los establecimientos HORECA tienen que facilitar a su clientela el poderse llevar la comida no consumida en recipientes compostables según la norma UNE EN 13.432.2001 (excepto los establecimientos de menús colectivos y buffet).

Esto ya se estaba haciendo y es comprensible. El único punto a tener en cuenta es que habrá que hacer una inversión en recipientes compostables 100% (papel, cartón, caña de azúcar, bambú). Se eliminan recipientes de aluminio, plásticos, bioplásticos, etc.

Artículo 29: Separación de residuos en origen

Se tienen que separar los siguientes tipos de residuos: papel, metal, plástico, vidrio, materia orgánica*podas, textiles, aceites vegetales*, aparatos eléctricos y electrónicos (RAEES), voluminosos (muebles y electrodomésticos), de construcción y demolición y peligrosos* de origen doméstico

Esto está claro. Como novedad, se añade un cubo de color “marrón” para la materia orgánica (restos de comida, plantas, papeles de cocina y servilletas), quedando el de color “gris” para el rechazo.

Artículo 24.1: Productos prohibidos

Productos que contengan microplásticos y nanoplásticos (cremas solares, scrubs, productos cosmética varios, …)

Cartuchos y tóner de impresoras y fotocopiadoras no reutilizables

Mecheros que no garanticen al menos 3000 encendidos efectivos

Artículo 25.6: Prevención de envases

No se podrán distribuir paquetes de latas o botellas sujetas por anillas de plástico (ni otros envases colectivos secundarios). Tendrán que ser de material biodegradable e indicarlo así a al consumidor.

Artículo 23. Prohibiciones de productos de un solo uso (cumplimiento a partir del próximo 20 de marzo)

23.1.b Bolsas de plástico

Prohibición de uso de bolsas ligeras o muy ligeras de un solo uso. Solo se podrán distribuir si: Son muy ligeras compostables, certificadas por la norma UNEEN 13.432:2001

Esto ya lo estamos viendo en los supermercados

Bolsas de plástico ligeras (grueso entre 15 y 50 micras): prohibidas, incluso sin son hechas de plástico de origen biológico.

Bolsas de plástico reutilizabas (las más gruesas, de 50 micras o más): Tendrán que estar constituidas al menos por el 50% de plástico reciclado no fragmentables (y de un 70% a partir del 24%).

23.1.f Las cápsulas de café, infusiones y caldos

Deberán ser compostables o fácilmente reciclables.

23.1.g Toallitas de un solo uso

Prohibida la eliminación de toallitas húmedas por el wc. Se ha de informar a la clientela sobre la problemática de las toallitas (aunque sean biodegradables y los fabricantes digan que se pueden eliminar por el wc).

 Llegamos al controvertido artículo 23.1.d.

No se podrá hacer uso de productos alimenticios en monodosis

Exceptuando algún artículo, la norma prohíbe la monodosis y utensilios de un solo uso (con respecto a los utensilios de un solo uso, aplica la ley estatal para el resto de las comunidades). El objetivo es la reducción del impacto de determinados productos de plástico en el medio ambiente en los establecimientos y empresas turísticas del sector HORECA para el consumo de bebidas y alimentos en el mismo local.

¿¡Qué significa?!  No se pueden utilizar utensilios desechables para el consumo de alimentos y bebidas, independientemente del material del que estén hechos: platos, cubiertos, vasos, tazas, bandejas, pajitas, cajas, bolsas para alimentos que se consumen al momento, etc.

Quedan exentas de esta obligación las servilletas y los manteles desechables de celulosa.

Recordemos: esta ley afecta al interior de los establecimientos incluyendo piscinas y otras zonas comunes de un establecimiento hotelero.

Lo preocupante es que se prohíbe totalmente…  en las piscinas de los complejos y hoteles estarán prohibidos los vasos y pajitas desechables, aunque sean compostables. En este punto, la única solución pasa por invertir en policarbonato, y en el caso de las pajitas están las reutilizables metálicas, difíciles de limpiar, o las comestibles.

Principales productos de monodosis a los que afecta la ley

• Granulados y polvos: Azúcar, Sacarina, Sal, Leche, Cacao, Café.
• Salsas y aderezos: Ketchup, Mostaza, Mayonesa, Barbacoa, Vinagre, etc.
• Hierbas: Infusiones y especies
• Para untar: Mermelada, Mantequilla y margarina, Queso.
• Postres: Yogur, Helado, Gelatina
• Cereales y bollería: Cereales, Galletas, Magdalenas
• Bebidas (vol. inferior a 200ml): Refrescos, Agua, Zumos, Leche

Monodosis permitidas

• Aceites de oliva (se tienen que utilizar con envases no reutilizables, de acuerdo con el Real decreto895/2013)
• Bebidas y alimentos con volumen igual o superior a 200ml
• Bolsas de infusiones compostables (certificadas) no envasadas individualmente
• Polos y paletas de helados envasados individualmente
• Productos ofrecidos en el servicio de minibar en las habitaciones de los hoteles

Alternativas

• Priorizar la compra a granel o en formatos grandes de productos alimentarios
• Ofrecer al cliente dispensadores reutilizables que impidan el contacto con el contenido
• Ofrecer al cliente una porción del producto directamente en su plato. En el caso de los buffet libres, ofrecer una cantidad que se ajuste al número de personas que comerán en el local
• Ofrecer infusiones preparadas, al momento, mediante teteras o infusionadores

 INFRACIONES ECONÓMICAS

• LEVES
  • DE 300 A 9.000 EUROS  
  • Incumplimiento de las obligaciones de separación en origen y recogida selectiva de los residuos previstas en el artículo 29 de la ley
• GRAVES
  • DE 9.001 A 300.000 EUROS
  • La obstrucción a las disposiciones y actas dictadas por la autoridad competente en relación a la ley y otra normativa de residuos
• MUY GRAVE
  • DE 300.001 A 1.750.000 EUROS
  • No detalladas las acciones consideradas como tal en la ley

Hasta aquí que cada uno analice e indague para sacar sus propias conclusiones.

Bajo mi humilde opinión, es una ley que llega en mal momento y no ayuda al sector… esto es “llover sobre mojado” y acentuar aún más la crisis.

Esta ley implica inversión de recursos (materiales y humanos). No estamos en el mejor momento para implantarlas debido a la situación de incertidumbre que se está viviendo, donde se necesitan facilidades y liquidez para que el sector vuelva a arrancar. Además, no existen soluciones aceptables en mucho de los casos. Pongo algunos ejemplos… es cierto que hay productos como los cereales, mermeladas, donde la industria te ofrece alternativas adaptadas, pero hay otras como la mantequilla y el azúcar que aportan poca solución. ¿¡Cómo ponemos el bloque de mantequilla en una fuente!? ¿A dados? Otra solución para establecimientos con gran ocupación lo veo complicado.

Creo que estos dos productos en concreto, como otros muchos, se podrían dejar como están, en sobre de papel para el azúcar y en papel Kraft para la mantequilla (ya existe esta opción). Los dos formatos son reciclables e infinitamente más higiénicos.

Lo más irritante es que se trata de una ley donde como siempre paga el pato el último eslabón y como casi siempre no cuentan con la opinión de nadie. Esta nueva normativa, que se pondrá en marcha exclusivamente en Baleares, afectará esencialmente a las compañías más pequeñas, con menos recursos para dedicarle a un tema importante, pero para el que, en muchos casos, no están tan preparados como otras grandes cadenas hoteleras.

Por otro lado, me da la impresión de que ni siquiera han contado con la Consejería de Salud y Consumo para elaborar esta normativa ya que muchos de estos cambios chocan directamente con otras normativas. ¿Qué pasa con la normativa Covid?

Creo que se pueden buscar soluciones, pero de otra forma, quizás la industria tiene que invertir más para conseguir realizar propuestas que se ajusten a las nuevas necesidades. No sé si se trata de un tema de inversión o de interés, pero le veo muchos flecos.

La realidad es que ya está aquí y nos enfrentamos a sanciones en el caso de no cumplir. La realidad es ésa, aunque no sabemos cómo afecta a la normativa Covid y si las primeras inspecciones serán informativas, nos sentiríamos más cómodos sí prorrogaran la Ley dando un margen a la recuperación.

Detrás de estas leyes y del buen fondo, se esconde, como en casi todo, un negocio más, pero este es otro tema.