José Luis Mejías, miembro fundador del Club TOP F&B.

«De las crisis surgen oportunidades». No por muy repetida, esta expresión deja de tener actualidad.

La pandemia del Covid-19 nos obliga a pisar el acelerador en procesos y cambios que, más o menos tranquilamente, veníamos rumiando y que, ahora, devoramos con ahínco. El Covid-19 se ha convertido en un gran acelerador.

Sin embargo, los cambios no suelen ser tan disruptivos como parecen en principio.

Normalmente, los «grandes cambios» acaban siendo evoluciones del conocimiento y las experiencias acumuladas que sufren una transformación más dinámica y llegan a convertirse en revolución para los profanos en la materia, que asisten, con ojos como platos, a la llegada de la nueva propuesta. Bien, hagamos esa nueva propuesta.

¿Va a desaparecer el buffet como tipología de servicio en nuestros hoteles?

Me mojo; tal y como se suele conocer: Sí.

Probablemente no ha habido tema con mayor debate en estos días.

Pero no inventaremos tanto como podría pensar el lector. Los servicios asistidos, las porciones individuales, show cooking, córners, quioscos, etc. son tan antiguos como el propio buffet o ambigú.

¿Cuál será, entonces, la revolución?

Adiós al ladrillo.

Nada encorseta más en un servicio de hostelería que las estructuras fijas de obra en un salón desayunador o buffet. Los hoteles urbanos jugaron a escamotearlos u ocultarlos cuando terminaban los servicios, con gran acierto. Pero en la situación actual tendremos un repunte.

Vayamos un poco más allá.

La tecnología nos debe dotar de elementos y estructuras totalmente operativas y adaptables que eliminen el concepto “encastrado” en los buffets.

Adiós a los ladrillos y hola a las combinaciones de estaciones de trabajo independientes, acoplables y móviles que nos permitan mayor agilidad en los cambios de oferta, adaptación a horarios y espacios, reposiciones o averías.

Hola también a la creación de medidas estándar, con varias tipologías, tamaños y precios que permitan su encaje en los espacios disponibles con un planteamiento sobre plano claro, sencillo y sin grandes inversiones de manera que encajemos el puzzle según nuestras necesidades y presupuesto.

La imaginación y actualización en el diseño de toda la maquinaria de trabajo vista al público es clave para avanzar en esta dirección. Tostadoras, batidoras, planchas, fuegos se deben revisar y dotar de nueva imagen.

Hola al aprovechamiento integral del espacio tanto en el frontal con acceso al cliente como en las paredes traseras que no deben, únicamente, ser muros que no aporten.

Vitrinas o expositores, en altura, climatizados y protegidos para crear un efecto boutique. Este mismo concepto lo podemos extrapolar a las barras de bar o cualquier otro espacio y necesidad.

Pero hay mucho más.

Los carritos de room service no han evolucionado en décadas. Una vuelta a los gueridones, rechauds, aparadores, cubiteras y sus pies con diseños frescos, operativos, atractivos y económicos estoy seguro de que serían bienvenidos por el sector y darían un impulso al servicio en mesa cada día más añorado.

En España contamos con empresas punteras en investigación y desarrollo tanto en maquinaria como en diseño para trabajar juntos en esta “revolución”. Desde el Club TOP F&B tendemos la mano para apoyar en el desarrollo de todas estas nuevas aportaciones que contribuyan a mejorar la operativa del profesional y la experiencia cliente.

Ya queda menos.