¿Cómo afectará la distancia social a las operaciones de F&B? El director de inteligencia hotelera y soluciones al consumidor de HotStats, David Eisen, explica en este artículo en Hotel News Resource cuáles son las consecuencias para los ingresos de los F&B hoteleros que están teniendo las normas y consejos sobre distancia física entre comensales.

El distanciamiento social jugará un papel clave en las operaciones de hotelería en el futuro, y especialmente en las operaciones de alimentos y bebidas (F&B), que incluyen restaurantes, bares y conferencias y banquetes.

Las del F&B, son operaciones con un margen de beneficio habitualmente escaso, explica Eisen. Y eso fue antes de que COVID-19 llegara. Ahora, los hoteleros tienen que hacer frente a numerosas pautas de distanciamiento social, lo que significa menos servicios y menos ingresos.

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de USA (CDC) han emitido consideraciones para las operaciones de F&B en medio de la pandemia con el fin de proteger a los huéspedes y empleados por igual. Naturalmente, se inclinan más por la salud y la seguridad que por los ingresos y las ganancias.

El riesgo de propagación de COVID-19 aumenta en un restaurante o bar de la siguiente manera y es extrapolable a otros países:

• Riesgo más bajo: el servicio de alimentos se limita al servicio de autoservicio, entrega, comida para llevar y recogida en la puerta del local.
• Más riesgo: Si hay espacio en el restaurante debe ser al aire libre y sin servicio en mesa, simplemente recogida. Capacidad reducida para permitir que las mesas estén separadas por al menos 6 pies (poco menos de 2 metros).
• Aún más riesgo: Comedor en el local, con servicio en mesa y con comensales en el interior y al aire libre. Capacidad reducida para permitir que las mesas estén separadas por al menos 6 pies (poco menos de 2 metros).
• Mayor riesgo: Comedor en el local, en el interior y al aire libre. La capacidad no se reduce y las mesas no están separadas por al menos 6 pies (poco menos de 2 metros).

Los hoteles buscan volver a algo parecido a la normalidad. Eso significa reabrir los puntos de venta de comida y bebida y las salas de banquetes (contando con las limitaciones que se imponen desde los gobiernos regionales en el caso de España). Cómo se abren y qué restricciones se establecen durante los próximos meses será un factor decisivo en la generación de ingresos.

Para darle algún sentido, HotStats realizó un análisis sobre el impacto que tiene el distanciamiento social en la generación de ingresos de A&B que desde el Club TOP F&B traducimos a metros para hacerlo más comprensible ya que la distancia entre personas sugerida en USA y en el resto de países es muy similar

Una distancia de 1,8 metros entre individuos es la recomendación para reducir la transmisión de COVID-19. Una forma de convertir los criterios de separación de 1,8 metros en ocupantes es calcular el área de un círculo con un radio de 1,8 metros, que es igual a aproximadamente 34 metros cuadrados por persona. Esto representa un enfoque conservador que tiene en cuenta los casos en los que las personas pueden estar de pie junto a una pared o no.

El modelo de HotStats describe cuatro escenarios desde uno más estricto hasta uno más flexible. El modelo más conservador utiliza un radio de 1,8 metros (3,6 metros de diámetro o 34 metros cuadrados), seguido de un radio de 1,5 metros (3 metros de diámetro o 23 metros cuadrados), seguido de un radio de 0,9 metros (1,8 metros de diámetro o 8,5 metros cuadrados), seguido por el modelo menos estricto en un radio de 0,7 metros (1,5 metros de diámetro o 5,7 metros cuadrados).

Con esta base, calculamos el porcentaje de ingresos en comparación con el que teníamos antes de que llegara esta normativa de distanciamiento social.

Los resultados son tan sorprendentes como se esperaba en las pruebas realizadas por HotStats tanto en USA como en UK.

• Cuando se utiliza el escenario más estricto, los restaurantes solo pueden generar el 11,3% del 100% de los ingresos totales del restaurante antes de COVID-19, sin restricciones espaciales; En la barra sólo obtienen el 4,5% de los ingresos totales; y en conferencias y banquetes sólo el 6,0 % de los ingresos totales pre COVID-19.
• Siguiendo el estándar de 1,5 metros de separación entre comensales, los restaurantes pueden generar el 19,1% de los ingresos totales del restaurante; en barra el 7,6% de los ingresos totales de barras; y en conferencias y banquetes el 10,2% de los ingresos totales.
• Con 0,9 metros de distancia, se podrían generar el 45,2% de los ingresos totales del restaurante, el 18,1% en barras y el 24,1% en conferencias y banquetes.
• En el último escenario, con una distancia de 0,7 metros los restaurantes pueden generar el 76,4% de los ingresos ; el 30,6% de las barras; y el 40,8% de conferencias y banquetes.

Por último, en HotStats han calculado los ingresos totales de F&B, sin incluir el servicio de habitaciones. Según sus datos, las conferencias y los banquetes generan la porción más alta de los ingresos totales de F&B con un 53%, seguido de un restaurante y un bar con un 36% y un 10%, respectivamente.

En este escenario, bajo las pautas más estrictas, solo se genera el 9.2% de los ingresos totales de A&B y bajo las pautas más indulgentes, se genera casi el 53% de los ingresos totales de A&B.

Según David Eisen, como cualquier estudio, existen limitaciones. Los porcentajes calculados serían la cantidad máxima ganada según los datos históricos, pero lo más probable es que sean mucho más bajos porque no hay tantas personas comiendo o cenando en las instalaciones.

“Cada hotel es responsable de sus propias decisiones mientras el mundo sigue lidiando con las consecuencias del COVID-19. Por supuesto, la seguridad de los clientes es primordial, pero la capacidad de operar una operación de F&B exitosa y rentable depende de la capacidad de atender a los huéspedes”.