Madrid | Sofía Ribas, Fundadora de (Ma), Pepe Macías, Beverage operaciones EMEA en Iberostar Group, Ivan Spinola, director Alimentación Europa en Palladium Hotel Group.

El lunes estuvimos en el HIP2021 hablando justamente sobre la sostenibilidad dentro del departamento de alimentación y bebidas, con un enfoque en las nuevas normativas sobre residuos y (bio)plásticos. Como muchas personas nos habéis preguntado si se grabó porque os hubiese gustado estar, aquí os compartimos algunos de los puntos que hablamos.

Ahora más que nunca las personas buscan autenticidad, buscan lo local y buscan comprar, trabajar e invertir en marcas con las que comparten sus mismos valores. Según un estudio de Deloitte, 63% de los millennials consideran que el propósito principal de una empresa debería ser “mejorar la sociedad” en lugar de “generar rentabilidad”.

Para seguir siendo relevantes, tenemos que aportar ese valor compartido. Tenemos que adaptarnos e integrar estrategias de sostenibilidad en el corazón de nuestras empresas. Es una realidad que muchas empresas están reconociendo como una obligación indiscutible.

A nivel Europeo nuestra economía está transicionando de un modelo lineal a un modelo circular y con ello vienen diversas directivas que nos impactan. Pero ¿cómo de preparadas están nuestras empresas? En las formaciones que realizamos desde (Ma) sobre las nuevas normativas de residuos y (bio)plásticos, vemos que las personas se sienten bastante abrumadas por las nuevas prohibiciones. Y todavía más en tiempos de COVID.

Un caso que siempre sale en nuestros cursos es el cambio que muchos han hecho en los últimos años: sustituir el plástico de un solo uso por plásticos de origen biológico, como alternativa (supuestamente) más “eco” y, consecuentemente, más cara. Por ejemplo, las pajitas “ecológicas” de caña de azúcar que todos conocemos, pero que muy pronto van a estar prohibidas. Por lo tanto, muchas personas vinculan estas normativas con las barreras y la inversión económica que pueden suponer. 

Es fácil ofuscarse con una nueva normativa y todos los cambios que conlleva. Sin embargo, nuestro enfoque está en tres palabras que pueden marcar la diferencia: la oportunidad, la estrategia y la colaboración. Definir dónde queremos estar mañana nos ayuda a entender qué tenemos que hacer hoy y nos guiará a priorizar las acciones y decisiones que tomamos en nuestro día a día. Pero, tal y como ha revelado el Club Top F&B desde su origen, ante retos tan grandes, será nueva tendencia unir fuerzas y compartir soluciones, incluso con nuestra competencia.

Por lo tanto, ¿y si vemos la economía circular como la oportunidad para integrar la sostenibilidad de forma estratégicamente rentable?  A continuación compartimos tres maneras en las que podéis integrar la circularidad en los buffets y hacer que las prácticas sostenibles vayan de la mano de la reducción de costes:

• Menos monodosis. Más granel. Más barato.

En los últimos años, hemos visto a muchas empresas impulsar la eliminación de los plásticos. Sin embargo, con la pandemia hemos visto un retroceso para cumplir con normativas de sanidad. Y, aunque es cierto que desde sanidad se recomienda el uso de monodosis, no se especifica que deben ser de un solo uso. 

Por lo tanto, animamos a que busquéis maneras de reducir al máximo el uso de monodosis de un solo uso (como podrían ser las mantequillas, yogurt, o mermeladas), y busquéis alternativas para servir estos productos a granel en envases reutilizables (como podría ser en cuenquitos de vidrio, por ejemplo). 

En Baleares esto ya va a ser una realidad este verano a raíz de la ley balear de residuos. En las palabras de Iván Spínola, director de Alimentación Europa en Palladium Hotel Group, “al cambiar muchos de nuestros productos monodosis a una alternativa a granel tiene sus retos, especialmente para cumplir con las normativas de sanidad, pero hemos visto que ya es una cuestión económica: es considerablemente más barato”. 

Asimismo, nos explicó que hay casos en los que el mercado no parece estar preparado cuando tienes que servir un buffet de más de 1000 personas con todo a granel: “¿Cuál es la mejor alternativa para servir la mantequilla? y, en tiempos de COVID, ¿qué alternativa deberíamos implementar para este verano cuando eliminemos los azucarillos en monodosis?”. Iván expresó su preocupación por empresas más pequeñas e insiste que le gustaría ver una colaboración intersectorial de la mano del Govern Balear. «De nada sirve que tengamos nosotros un plan establecido y los demás no, que son la mayoría».

• Menos productos de un solo uso. Menos bioplásticos. Más reutilizables.

En las empresas que están adaptándose a la economía circular los productos de un solo uso son cosa del pasado. Es decir, que por mucho que la alternativa sea ecológica, biodegradable o compostable, la circularidad no promueve un residuo menos dañino, sino que tiene como prioridad la reducción de residuos a todos los niveles. 

Pepe Macías, Beverage operaciones EMEA en Iberostar Group, nos lo resume de la siguiente manera “no cambiamos las pajitas de un solo uso por un bioplástico, las eliminamos por completo y ahora los clientes lo entienden perfectamente y nos agradecen que no las utilicemos”. Además añade que “simplemente cambiando los vasos de un solo uso por los vasos reutilizables es cierto que requiere de una inversión inicial, pero a la larga los números hablan por sí solos, es un gasto menos”. 

Ya os lo contábamos en nuestra web, a nivel de normativas, en Europa las pajitas de plástico y bioplástico quedarán prohibidos a partir de julio y en Baleares, a partir del 20 de marzo, ya no están permitido el uso de ningún tipo de pajita de un solo uso en los establecimientos HORECA. 

• Menos desperdicio. Menos dinero a la basura. Más ahorro.

Sabemos que la comida a la basura significa dinero a la basura. Aunque para muchos el desperdicio alimentario en los buffets es algo inevitable, hay estudios que revelan que los hoteles que invierten en medir y analizar el desperdicio alimentario, les permite identificar de forma mucho más precisa la sobreproducción, pudiendo así recuperar un ROI de hasta el 600% por cada euro invertido. En el hotel de 5 estrellas Sofitel Bangkok Sukhumvit, por ejemplo, pudieron alcanzar una reducción de desperdicio del 50% en 15 semanas, ahorrando unos 60.000 USD por año. 

La economía circular demanda desarrollar estrategias de residuo cero en el f&b hotelero y entender nuestro desperdicio implica un ahorro económico. 

Para algunas personas quizás estas 3 prácticas os hayan parecido evidentes, pero somos animales de costumbres y sabemos que llevadas a la práctica no es blanco y negro. Algunas personas van a considerar impensable servir un mojito sin pajita y otros van a querer seguir sirviendo las mermeladas en envases de un solo uso en los hoteles de 5 estrellas porque el mercado todavía no se ha adaptado. 

Pepe nos compartió lo que ha aprendido con el movimiento de Iberostar Wave of Change: “No solo nos ha servido para mejorar nuestra reputación con los clientes, sino que además, a nivel interno, las personas se sienten más motivadas y comprometidas de poder trabajar en una empresa así. Y eso puede que sea incluso más importante. La sostenibilidad no es una oferta es una demanda a nivel global”.

En conclusión, la sostenibilidad sí puede ser rentable. Pero requiere un liderazgo comprometido y visionario que impulse una transformación cultural a todos los niveles. 

¿Tenéis casos prácticos sobre cómo os estáis adaptando a la circularidad en el F&B hotelero? ¿o preguntas sobre las nuevas normativas? ¡Escríbenos! Estaríamos encantados de compartir ideas y aprender juntos.