Pepe Macías, corporativo de bares de Iberostar, Ignacio Bernaldo de Quirós, corporativo de F&B de Lopesán, José Luis Mejías, corporativo de F&B en GAT (Gestión de Activos Turísticos) participaron en una mesa redonda moderada por Juanjo Martínez en la que pusieron de relieve la importancia de la figura del director corporativo de F&B en las cadenas hoteleras y los problemas a los que se suelen enfrentar.
Todos coincidieron en que esta figura, además de estar denostada en algunas cadenas, debe tener una gran experiencia en diferentes áreas: sala, sistemas, cocina, etc. Según explicaba José Luis Mejías, el director de F&B es como un hombre del Renacimiento que toca todos los palos. “Un F&B tiene que saber de casi todo y debe hacer que el área sea rentable”, decía Pepe Macías. Aseguró el director corporativo de bares de Iberostar que contar con un buen F&B marca la diferencia en la ocupación y la tarifa media de un hotel. “Si en un hotel vacacional quitamos al F&B, no queda nada”.
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Ante la pregunta de Juanjo Martínez de si cualquiera puede ser F&B, Pepe Macías respondió que pueden poner a cualquiera pero que no lo es cualquiera. Ignacio Bernaldo de Quirós aseguró que todo el mundo opina del área de alimentación y bebidas, aún sin experiencia. Muy de acuerdo estuvo José Luis Mejías, que afirmada entre risas que todos llevamos un director de F&B y un entrenador de fútbol dentro.
¿Qué ocurre con las compras?
Otro de los temas que se abordó en la mesa redonda fue la relación de los directores corporativos de F&B con los departamentos de compras. Relaciones a veces tensas entre los prescriptores y los encargados de hacer las compras. Mejías afirmaba que es muy importante que el departamento de compras vaya de la mano con el de producción para evitar los errores más comunes: “pueden aparecer 16 palés de pescado en el hotel sólo porque estaba a buen precio, pero sin tener en cuenta si hacen falta”.
Ignacio Bernaldo de Quirós remataba asegurando que el departamento de compras está al servicio de las operaciones.
Las ventajas de contar con un director corporativo de F&B
¿Qué están haciendo en estos momentos los directores corporativos de F&B? Ignacio Bernaldo de Quirós, de la cadena Lopesán, explicó a los asistentes a la mesa redonda que con la experiencia de 10 años desde que se creó el departamento de F&B en su cadena y gestionando las 13.000 habitaciones y los más de 2.500 empleados se han conseguido resultados muy buenos. El directivo aseguró que sólo quedan tres hoteles en la cadena con unos costes más elevados de los que había en 2011. Sin embargo, los precios medios han subido entre un 40 y un 60 por ciento. Evidentemente, la rentabilidad se ha multiplicado.
Por su parte, Pepe Macías explicó que cuando una empresa hostelera se centra únicamente en los beneficios puede acabar teniendo problemas de satisfacción de los clientes y en ese momento es cuando suelen llamar a un director de F&B para solucionar esos problemas. “En el F&B, los trucos se ven y no se puede engañar al cliente que muchas veces ha estado en decenas de hoteles”.
¿Cómo incrementar la inversión para el área de F&B?
Muchas veces, un director corporativo de F&B se preguntará cómo conseguir que la propiedad o los fondos de inversión que están detrás de la cadena aumenten la inversión para el área de alimentación y bebidas. José Luis Mejías, director de GAT, explicó a los presentes su día a día de su compañia: lo habitual es comenzar a gestionar hoteles en una situación muy complicada y su objetivo es “reflotarlos”. “Los problemas de inversión no los suelen ver los clientes. En las cocinas es donde sí se ve la falta de inversión, por ejemplo, en un túnel de lavado con 20 años de antigüedad”. Y a continuación detalló tres claves para conseguir que haya un incremento de la inversión:
- Tener al inspector de sanidad más duro posible.
- Colaborar con una buena empresa de gestión de APPCC
- Contar con una compañía de instalación integral de cocinas
“Si te sientas en una mesa con un fondo de inversión, la única forma de conseguir una mayor inversión es cumpliendo con las tres claves”, remató Mejías.
Pepe Macías añadió que a él le suele funcionar pedirle que bajen a las cocinas y al ver las dificultades para realizar el trabajo, suelen aumentar la inversión. “El Excel lo aguanta todo, pero luego hay que quedarse y hacer el trabajo”, concluyó.