Iván Spínola, miembro fundador del Club TOP F&B
Cuidado con las interpretaciones que se realizan de las recomendaciones de los organismos e instituciones oficiales. Ya os lo voy adelantando: El buffet de hotel no desaparecerá por la crisis del Covid-19.
El pasado 13 de mayo la Comisión Europea presentó directrices y recomendaciones para ayudar a los Estados Miembros a levantar gradualmente las restricciones de viaje, aplicando todos los medios de seguridad y de precaución necesarios.
En dichas recomendaciones se refieren entre otras cuestiones a los servicios de buffet donde cito textualmente: “Siempre que sea posible, el servicio de comida se hará individualmente a cada cliente en vez de mediante autoservicio en un bufé. Si no es posible servir los alimentos en la mesa, deberán reforzarse las medidas de higiene. Hay que recordar a los clientes que deben utilizar el desinfectante de manos antes de entrar al restaurante, cuando se haga uso del bufé y después de haberse servido ellos mismos. (…) Si se utiliza el autoservicio del bufé, es preciso asegurarse de que se respeta el distanciamiento físico.”
Me aterra la interpretación de algunos medios informativos, el sábado escuche alguno de ellos decir que: “EL BUFFET VA A DESAPARECER, LA COMIDA SE SERVIRÁ EN ENVASES DESECHABLES».
Quien afirma que va a “desaparecer” ¿se refiere a que será para siempre? ¿sólo en una primera fase? o ¿hasta que se encuentre una vacuna? Es importante especificar, sino daremos por hecha la extinción definitiva del buffet.
La definición de buffet hace referencia al aparador sobre el que se pone la comida para que el cliente se pudiera servir, recordemos que el buffet lleva acompañándonos desde que nació en Francia en el siglo XVIII y fue extendiéndose por toda Europa. Fue a finales de la década de los 80 cuando llegó de manera generalizada a nuestros hoteles. En los 90 aterrizaron los shows cookings y los buffets por islas tematizadas, un cambio evolutivo en la búsqueda de mejorar las prestaciones de este servicio, incorporando cocina en vivo.
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La llegada del buffet sirvió para optimizar las plantillas de cocina y sala, ampliando la oferta. A su llegada tuvo muchos detractores, lógico, era cambiar la forma de entender la hostelería, pero si no se hubiese implantado, ¿creéis que sería posible la existencia de complejos vacacionales de más de 1000 plazas sin que conviviera con el buffet? ¿Sería rentable o se tendría que subir el precio de las estancias?
Realmente, creo que la mayor contribución del buffet ha sido poder popularizar y hacer accesible las vacaciones eliminando el cliché elitista que representaban en las décadas pasadas.
En estos 40 años de andadura, este servicio ha sufrido cambios evolutivos y creo que este momento crítico que estamos viviendo debe servir como elemento acelerador para continuar progresando.
El buffet no va a desaparecer, seguirá evolucionando
Desde el Club Top F&B lo tenemos claro: cada vez más la cocina debe formar parte del comedor readaptando los espacios.
Este cambio conllevaría una redistribución de las áreas, cocinas centrales más pequeñas, con satélites integrados en la sala, almacenes sin sobredimensionar y comedores más grandes para poder adaptarse y dejar mayor espacio entre mesas.
Entendemos que estas cocinas satélites deberían ser versátiles y polivalentes donde se pueda admitir cambios en la oferta. La transformación debería ser integral “se cocina y se sirve de cara al cliente”.
Esta transformación debería afectar a la oferta, buscando un equilibrio entre calidad, servicio y rentabilidad.
No se trata de dar más, se trata de darlo mejor, que el personal que realice la preparación, luego la termine y la sirva delante del cliente. No es hacer elaboraciones de infinidad de platos, sino realizar elaboraciones auténticas y personalizadas, poner en valor la frase “menos es más”.
Equilibrio: equilibrio en la oferta, equilibrio en los procesos y tiempos de preparación y servicio, equilibrio en la sostenibilidad, ya que fomentaría las elaboraciones de KM 0 y la reducción del desperdicio.
En definitiva… ¡YA TE LO ADVERTÍ EL BUFFET DE HOTEL NO DESAPARECERÁ!
Me gusta muchísimo su Articulo ,y he de decir que he sido participe durante estos 40 años de la evolución del bufete ,en la Hostelería moderna y concuerdo que no desaparecerá ,sino que evolucionara.
Atentamente
Rafael Lopez
Gracias Rafael, seguro que seguiremos participando de esa evolución.
Saludos
Me guata su artículo, y me parece muy interesante los Buffet hay que evolucionan..
Definitivamente concuerdo, se modificará por cuestiones sanitarias, evolucionará a tener más show cooking, se promoverá el buffet asistido y se harán mono porciones, pero NO desaparecerán.
Muy bien. Adaptación y evolución.
Gracias Omar por sus comentarios
Completamente de acuerdo con el artículo.
En nuestro caso, hemos preparado para instalar en las mesas del buffet, uans mamparas de metacrilato para que el huesped vea el contenido pero no pueda tocarlo, y será el camarero quien sirva la comida que el cliente elija.
Añadir que las evoluciones siempre son positivas.
El lado positivo que nosotros vemos, es que prevemos que la cantidad de alimentos que se desperdiciarán no será tan elevado, al no ser el cliente que directamente llene el plato de alimentos que no consumirá.
Muy acertado su planteamiento espero se cumpla y sigamos con nuestros bufe
Excelente articulo , comparto plenamente todos los conceptos.
Hola soy partidario que no desaparecera. Yo tengo un Restaurate buffet libre en gerona,y lo hemos adaptado a la situacion que estamos pasando. Lo hemos echo asistido protegido con metraquilatos y las medidas de distancia ect …. La gente lo be con buenos ojos nos felicitan, resistiremos y lo superaremos y mas adelante wn cuanto superemos este virus dichoso bolberemis como siempre. Les hablo desde besalu. La garrocha.