Las operaciones de alimentos y bebidas de los hoteles han cambiado radicalmente a raíz de la pandemia. El servicio se ha modificado drásticamente para mantener a los huéspedes seguros como solución provisional frente a una demanda más débil.

Según un artículo de HospitalityNet, «el buffet se ha ido«. Steven Kamali, director ejecutivo de Hospitality House, una compañía que proporciona soluciones de F&B para la industria hotelera y ha trabajado con muchas marcas importantes para perfeccionar el servicio y las ofertas. «Los hoteles ahora están pensando en cómo pueden ofrecer un servicio que se encuentre a medio camino entre una máquina expendedora y un desayuno de servicio completo, y ahí es donde la gente está tratando de innovar».

Hace unos días nos enterábamos de la noticia de que la cadena hotelera Marriott International anunció el lanzamiento de un programa piloto basado en la «tecnología sin contacto», es decir, un concepto que garantiza cualquier tipo de servicio sin la necesidad de ser atendidos por una persona. Como novedad, la compañía está probando a reemplazar los clásicos buffets de desayuno por máquinas expendedoras. 

Por otro lado, según este artículo, algunos hoteles en EE.UU sirven bebidas para llevar y otros han creado artículos preenvasados para seguir generando ventas fuera de la sala. En este país está en auge el concepto de Grab and Go (“cógelo y vete”). En este sentido, las publicaciones en redes sociales que incluían la palabra “autoservicio” aumentaron en un 170 por ciento del 2019 al 2020, según un análisis realizado por la propia Marriott.

¿Estamos ante una nueva forma de vender?

Se ha especulado mucho sobre el futuro incierto del buffet en los hoteles. En un artículo publicado en nuestro blog, Iván Spinola confirmaba que el buffet no desaparecerá porque seguirá evolucionando, mejorando su oferta y buscando equilibrio y rentabilidad. Pero el servicio que están ofreciendo algunos hoteles internacionales como Marriott presenta a los hoteleros «una nueva oportunidad de vender», según Kamali. Además, los artículos en porciones y envueltos para llevar, en comparación con la distribución de alimentos en bufetes, reducen los gastos. Llega a decir Kamali lo siguiente: «Si el cliente pide a la carta, lleva tiempo y es caro; el hotel tiene que tener un miembro del personal que tome el pedido y el equipo está esperando en la cocina para hacerlo. En cambio, los artículos preenvasados ​​hacen que la cocina sea más rentable».

Otra medida de reducción de costes que se está empezando a extender en los hoteles es el uso de «cocinas fantasma» que crean solo pedidos para entregar. Es decir, estas instalaciones son restaurantes sin espacio para huéspedes ni clientes. «Preveo las cocinas fantasma como algo del futuro y ciertamente tienen un lugar en la industria«, dijo Adam Crocini, director global y vicepresidente de marcas de alimentos y bebidas de Hilton. «Vemos mucho éxito con ellos».